弱発酵茶製造工程概略：萎凋→乾燥
主に福建省で作られ生産量も少なく、茶通の人が好むお茶と言われています。製造工程はいたってシンプル。茶葉を放置して自然発酵させ、乾燥する時に火を炒れて発酵を止めます。とはいえ、茶葉を痛めないように完成品にしなければならないのでデリケートな扱いが要求されます。釜炒りも揉捻もしない白茶は発酵度も軽く、言いかえれば「自然」にいちばん近いお茶でです。
白茶は一芯一葉の「白芽茶」と一芯二葉の「白葉茶」に分類され白芽茶は「銀針白毫」。白葉茶は「白牡丹」「寿眉」。銀針白毫は芽だけを使い、白牡丹は芽芯が少し成長し、銀針白毫の規格に合わない一芯一葉または一芯二葉で作られています。寿眉は銀針白毫用に摘んだ茶葉の「葉」の部分を材料にしています。
白い産毛に覆われた新芽の先端だけから作られた貴重なお茶で、摘採においても芽の状態や天候条件などに厳しいルールがあり、厳選された新芽が使用されています。そして新鮮さを保ちながら押さえつけないよう、大切に製造工場に運ばれます。味は青茶や緑茶とは全く異なり、柔らかなひなたのような香りと淡い甘みの繊細な味わいです。
銀針白毫は、茶葉の動きを見ることも楽しみのひとつです。ですから器は耐熱ガラスポットやグラスが最適。湯温は９０℃ぐらい。茶葉を器に入れて湯を注ぎ、１度その湯を捨てます（洗茶と言い茶葉を開きやすくする）。また湯を注ぎ蓋をします。しばらくすると茶葉がポツポツと降りはじめ茶柱が立ったようになります。大部分の茶葉が下に降りたら飲みごろで、２煎目を淹れるときは最後まで飲みきらず（注ぎきらず）２ｃｍほど残して湯を足してください。白牡丹は洗茶し、寿眉は洗茶せずに淹れます。
白牡丹王 (はくぼたんおう)
白茶(弱発酵茶)茶葉が芽吹いて白毛の取れないうちに採取し発酵度が非常に浅い段階で自然乾燥させたお茶です。
白牡丹（はくぼたん）
渋みは少なくさらっとした味わい。熱を取ると言われる。夏のお茶としてよさそう。
雲南白茶 白芽（うんなんはくちゃ はくが）
茶湯は淡いが、雅な風味は上質な紅茶を彷彿とさせる。
